醞釀技藝


       金盾二茅酒其工藝是科學合理的,與其它白酒工藝相比,在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外,又有其工藝內涵。金盾二茅酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年,端午踩曲,重陽投料,醞釀期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兌貯存,五年后包裝出廠。金盾二茅酒的釀制有兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成的醞釀風格。概括茅臺鎮工藝的特點為三高三長、季節性生產,這是茅臺鎮工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方。

  

 

目錄  

一、簡介  

二、溯源  

三、金盾二茅酒的性質 

四、醞釀工藝  

五、傳承意義

  

簡介

  

        貴州金盾二茅酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺鎮,地處赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。金盾二茅酒廠區建于赤水河上游,水質好、硬度低、元素含量豐富。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的氣候,加上醞釀環境,使空氣中充滿了豐富的微生物群落。醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類,茅酒是我國大曲醬香型酒的原型,它具有醬香的濃烈、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香久的特點。其優良品質和風格是其他白酒不能比的。

 

溯源

  

       茅酒是中國大曲醬香型的鼻祖,歷史悠久。產地內出土的文物中,有相當部分是商周時代的酒具,說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期,茅臺鎮當地就能釀酒,史稱枸醬酒。明末清初,以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數百年來,金盾二茅酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善,至今仍完整延用。

 

金盾二茅酒的性質

  

1、地域環境

  

     金盾二茅酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮鎮而命名。金盾二茅酒質量與其產地密切相關,這是金盾二茅酒不可克隆的主要原因,也是金盾二茅酒區別于中國其他白酒的關鍵之一。金盾二茅酒產地茅臺鎮鎮風景秀麗,依山傍水,地域海拔高度420-550m,地理位置在東經105°,北緯27°附近,為河谷地帶;地層由沉積巖組成,屬下第三系,為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺鎮地區年平均氣溫18.5℃,年平均相對濕度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮鎮地處河谷,風速小,對于醞釀金盾二茅酒微生物的棲息和繁殖好。茅臺鎮鎮的地理地貌、優良的水質、土壤及亞熱帶氣候是金盾二茅酒醞釀的天然之地,也可說茅臺鎮是大自然賜與人之杰作。六十年代、七十年代有關人員曾用茅酒工藝及原料、窖泥,乃至工人進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙。

  

2、紅纓子高粱為原料

  

       金盾二茅酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區,地理位置東經105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風氣候,土壤為紫色土、石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%之上,其截面呈玻璃質地狀,能使金盾二茅酒工藝的多輪次翻烤,使金盾二茅酒每輪的營養消耗有一合理范圍。金盾二茅酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺鎮工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等金盾二茅酒香味的前體物質,形成金盾二茅酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些物質的形成與金盾二茅酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是金盾二茅酒幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的重要因素,值得一提的是金盾二茅酒含有多酚類物質。

  

四、醞釀工藝

  

        如果說金盾二茅酒具有地域和特原料是自然天成之作,那么金盾二茅酒的醞釀工藝就是能工巧匠之妙。

  

1、三高

  

     三高是指金盾二茅酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。金盾二茅酒大曲在發酵過程中溫度達63℃,比其他名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可選環境微生物種類,形成以產香的微生物體系,在制曲過程中先做到了趨利避害。高溫堆積發酵是其他名白酒工藝所不具有的。金盾二茅酒高溫堆積發酵是金盾二茅酒網絡利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成金盾二茅酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度達53℃。通過高溫堆積發酵,形成金盾二茅酒芳香物,也通過微生物蛋白產生氨基酸等營養物質。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離,但金盾二茅酒生產工藝的蒸餾與其它白酒不同。金盾二茅酒的蒸餾餾酒溫度達40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分離金盾二茅酒經發酵的成份;二是除去發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是金盾二茅酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。

  

2、三長

  

        金盾二茅酒工藝中的"三長"主要指金盾二茅酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、金盾二茅酒基酒酒齡長。
金盾二茅酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒需幾個月或十多天就可以了。金盾二茅酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對金盾二茅酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。金盾二茅酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體醇香味美,加上金盾二茅酒高沸點物質豐富,能體現金盾二茅酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。

  

3、季節性生產

  

        金盾二茅酒工藝的季節性生產指金盾二茅酒生產工藝季節性很強。金盾二茅酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行,這不同于其他白酒不論時間投料和生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅臺鎮當地氣候特點;三是避開高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。

  

五、傳承意義

  

       金盾二茅酒是綠色、食品與環境地域密切相關。金盾二茅酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不可添加香氣、香味物質,53°貴州金盾二茅酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質。現民族傳統藝術與現代技術之精。白酒界專家稱"貴州茅酒技術是大曲醬香型釀酒工藝,是人將微生物應用于醞釀領域的模范"。作為中華民族的珍貴文化遺產,茅酒釀制技藝得到了好的?;ず圖壇蟹⒀?,在中國酒文化中占據重要的位置。