從入門到精通,全面了解白酒知識!

2018-08-02 14:44:41   來源:   

幸运南粤36选7选号 www.ykthpj.com.cn 1.酒精


任何含有糖分的液體,經過發酵便會產生醇,醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性,飲用后會中毒而亡;乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇,俗稱酒精,是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體,其沸點為78℃,冰點為-114℃。


2.酒度


酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。


(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。


(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積比例達到50%時,酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%,即為76Proof。


另外,還有英制酒度,以Sikes表示,但較少見。


3.酒精飲料


酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks),俗稱軟飲料(Soft Drinks)。


4、白酒中的有害成份


1、甲醇:導致中毒、失明乃至死亡,即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。


2、雜醇油:含量超標引起頭痛即“上頭”易醉。


3、鉛PB、呻、AS均引起中毒。


酒的分類


1、按制造方法分


(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料,經發酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性較弱,如葡萄酒、啤酒、黃酒等。


(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒,是指以水果、谷物等為原料先進行發酵,然后將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般均在20度以上,刺激性較強,如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。


(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡后,經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等


2.按酒精含量分


(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。


(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20~40度之間的酒,如孔府家酒、五加皮等。


(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。


3、按商業經營分類


中國酒通常采用商業經營的分類方法,將酒分為下列五類:


(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富。


(2)黃酒?;憑剖侵泄拇塵評?,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒,因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香,味感諧和,越陳越香,營養豐富。


(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒,大都以果實名稱命名,如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷,果香濃郁,酒香醇美,營養豐富。


(4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。


(5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香,味道純正爽口營養價值較高,促進食欲,幫助消化。


4、按香型分類


1. 醬香型(茅臺)


2. 濃香型(五糧液、瀘州老窖)


3. 清香型(汾酒、寶豐)


4. 米香型(桂林三花酒)


5. 其他香型(a藥香董酒現改為董香、b、特香四特、c兼香白云邊和口子窖、d鳳香西鳳酒、e芝麻香景芝、豉香玉冰燒酒)


中國白酒的香型及典型代表


一、白酒香型的來源


酒的風格是由色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型,均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑,為什么又不以 香來劃分呢?因為有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法規,從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上注明,消費者可以識別。因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。


二、白酒香型的分類


目前,白酒的香型主要分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。(1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標準化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味。


1、醬香型:又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表。醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優雅細膩,酒體醇 厚,豐富,回味悠長。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。前香后香相 輔相成,渾然一體,卓然而絕。 除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。


2、濃香型:又稱瀘香型,以四川“瀘州老窖特曲”為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。釀造以高梁為主料,以中溫大曲為糖化發酵劑,混蒸續糟法。以肥泥老窖為發酵容器,發酵周期達2—3個月。陳釀期1—3年。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、 雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等 也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多而質優,都是濃香型自酒中的優秀代表。


3、清香型:又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,酒味純正綿軟,諸味協調,余味爽凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。釀造以高梁為主料,以低溫曲為糖化發酵劑,采用清蒸清燒、二遍清工藝,以陶缸為發酵容器,發酵周期為 21--28天,陳釀期1年。清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白干風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,


4、米香型:米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒,是中國歷史悠久的傳統酒種。 米香型酒,蜜香清雅、幽雅純凈,入口柔綿,落口爽冽、回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒以稻米為原料,以小曲為糖化發酵劑,以水泥池為發酵容器,半固態發酵,液態蒸餾。發酵周期 一周左右,陳釀期6個月以上。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。


5、兼香型:通常又稱為復合香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒(其它香型)這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較 大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒及湖北白云邊酒為代表,董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點,風格獨特。


6、其它香型:1、特型:以江西樟樹“四特酒”為代表,特點是三香(濃、清、醬香)兼有,香味幽雅舒暢,層次協調。


2、芝麻香型:以山東“景芝特曲”白干為代表,具輕微醬香和濃香。伴有焦香、炒芝麻的幽香。


3、豉香型:以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。


4、綿柔型、淡雅型:近年來的新香型,以洋河藍色經典、今世緣酒等為代表


其它香型白酒是一些因為工藝獨特、風格獨具而對 其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風格特點是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來,成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月 老窖等,均采用大小曲工藝,產品有自己獨特的香味與風格,都屬其它香型。


白酒的保質期、保存和收藏


白酒為什么不標保質期


1.酒精本身就殺菌。經過科學實驗,一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長繁殖,不產生有害物質。


2.度數高的白酒化學變化會非常小,加上現在密封技術發達,所以不需要標注保質期。


3.一些低度白酒不適合長期存放,因為即便白酒密封再好,也會因為長時間存放而”透氣“,導致酒精揮發微生物繁殖,使酒”變味“。


為什么白酒是陳的香?


1.白酒的成份非常復雜,專家們經過多年研究已經知道白酒中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是,新酒中乙酸乙酯的含量非常少,相反,一些醛、酸物質很多,這些物質不僅沒有香味,還會刺激喉嚨,所以新釀的酒會非常難喝。


2.經過存放后酒里的醛、酸等物質不斷的氧化和揮發,而且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質醇厚,產生酒香,所以有人也會說酒是有生命的,每天都在變化。但變化的速度慢,有的名酒往往需要存放幾十年的時間,才能使口感達到最佳。我們熟知的茅臺酒從釀造到出廠就需要五年時間。


3.現在有一些白酒在生產過程中,都會添加香精、香料。所以可能會在您長時間儲存后,香精、香料發生變化,酒的味道也會發生變化。


白酒如何保存?


一般來說,現在的白酒在設計過程中都會有盒子或者密封的壇子保存,一般來說有了這層防護之后放到一個角落少見光的地方就行。


但是,我們也要注意,因為白酒密封好了,才不會漏酒,現代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環境,因此環境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。


另外,一些存放超過三年的酒,要定期檢查一下瓶蓋,一些塑料瓶蓋要稍微再”擰緊“一下。


哪些白酒適合收藏?


第一,高度酒更適合收藏


50度以上為高度,這類產品價格在50元以上的一般由純糧食釀造,更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易揮發掉,不建議長期保存。


第二,收藏有品牌或者有價值的酒


收藏白酒和集郵很相近,既講究品牌又講究成套和特殊意義。類似茅臺、五糧液的主打產品都適合收藏,同時一些有品牌的特殊年份、特殊意義、特殊事件的產品是收藏白酒需要注意的概念。


第三,醬香型白酒更適應長期存放


醬香型白酒的特殊特點,使得其存放后口味提升的效果更明顯,比較適合收藏和長期存放。


為什么我們常見的白酒度數都是38°、42°、45°、 52°?


1、歷史遺留和消費習慣。茅臺是53度飛天茅臺最有名,五糧液是52度水晶瓶,董酒是54度國密,紅星小二是56度,喝得多,賣得好,廠家不會輕易打破歷史和消費者習慣去嘗試一種新的度數,或者數字。


2、香型和地域特點。每種香型都有最適合它的度數上下限,比如我知道的濃香型白酒跨度最大,度數可以從30度到70度,除了個別地方小廠的奇葩超低度白酒;清香型如汾酒老白干二鍋頭等一般在50-70度之間徘徊;五糧液等川酒六朵金花和貴州茅臺醬香等西南白酒,不管什么香型基本都是50度冒頭。至于地域,大家可以觀察一下,越是經濟相對發達的地區,大眾消費的白酒平均度數越低。如蘇魯豫皖東南沿海對比西南、西北、東北,長江以南對比長江以北,城市比鄉村,外國比中國。


3、人的味蕾的適應能力。就好比聲音,超低音海豚音嘯叫什么的都有,但人耳朵能精確辨認嗓子發聲的就那么多,酒也一樣。非要處女座的話,白酒可以從1度到100度都沒問題,但是太低度了到韓國燒酒日本清酒那樣的,中國人暫時適應不了,真高到70往上,一般人的身體也受不了,所以,中國白酒的度數就成了現在這個”掐頭去尾留中間“的狀態了。


4、白酒釀造的工藝決定。52°酒的存在不是隨便定的,而是因為水分子和酒精分子締合最好的度數就是在52°~54°,此時酒的口味最醇和。作為醬香典范的茅臺,由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數并沒有像濃香型等其他香型度數在60°以上,而是在55°~58°。作為正宗的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的,除了要經過傳統的脫新期外還要再儲存3年左右,此時酒的度數大概就降低到53°左右。白酒度數在46°以下的時候,水的味道就會比較明顯,這個時候就必須勾調了,單純加水就不行了(當然現在也沒哪個酒廠的酒是直接只加水降度的)。50°以上是高度酒,40°~50°中度酒,40°以下就是低度酒了。


酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?


1、酸味:


酸味物質為無機酸和有機酸、酸味物質為酒中必不可少的成份。能給人以快感,但酸味物質過多也會影響酒的質量,過多過少皆不宜,酒中酸味物質中可使酒體豐滿醇厚豐滿。


2、甜味:


甜味物質種甚多,其代表物質是氫基,我國名優酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇,固均帶甜味,酒中甜味要適中,過甜,過淡均不宜。


3、咸味:


咸味物質均屬鹽類(鹽類并不于食鹽)多由加漿降度時,水質不好導致,現采用離子交換樹脂處理水,可避免。


4、苦味:


苦味物質的代表是奎寧,是發酵時母代謝的產物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,當含量為1\20000時便會讓人感到苦味。


另外,制曲時加曲過多,發酵溫度較高都會使酒帶有苦味,同時,酒中高級醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。


5、辣味:


酒中辣味成份,主要與酒精和高級醇有關,新酒的辛辣味與醛類物質為主。


6、澀味:


主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。



至簡生活的理念



望:在旦形高腳玻璃杯中倒入適量酒液,迎著光亮處觀望,應無色透明,玉潔冰清。


聞:以手指輕握旦形杯底,微蕩酒液,讓鼻子靠近杯口輕輕吸聞酒液彌漫出來的芳香,再移開酒杯呼氣,如此反復數次,濃郁的酒香便沁入腔腑,回蕩悠悠,愉悅舒暢的感受便油然升起。


綴:從杯中輕輕綴入小量(約1~2毫升)酒液,停留在舌尖幾秒鐘,然后把舌頭上抵觸上顎,讓酒液滲潤全舌,再在口腔中輕砸幾回,次時酒液的醇厚綿柔,回甜豐滿,爽滑純凈使您感受到瓊漿玉液的滋味。


咽:把口腔中的酒液輕輕咽入喉內,這時候溫熱而醇厚,一脈而下,稍后再輕呼吸,回味如涌芳泉。


(一)佐餐開始不宜先吃菜,而應舉杯輕聞淺綴三幾回,讓香韻沁入腔腑,使酒液茵舌潤喉,然后進食些清淡菜肴,這時酒液的滿口芬芳細嚼和勻菜肴的清爽,令人生津暢腑,食欲啟張。


(二)繼而進食海鮮山珍,其味甘胰鮮嫩,再量力舉杯飲用,可僻腥助鮮,佳肴的鮮嫩與美酒的甘香怡然成趣,滋味悠悠。


(三)幾巡過后,可進食肉禽等菜肴,并互敬暢飲,就滌膩激情,佳釀的醇冽伴著佳肴的膏胰沁人臟腑,頻送一齒流香。這種沁下托上的功力令人通體舒暢,回味無窮。


至此,美酒佳肴,相得益彰,使你聚友喜慶或淺酌的氣氛和享受達到極致。


品酒五法



酒道:飲酒應量力而行,能多飲又能應付自如者為”王道“濫飲濫醉,借酒發瘋,洶酒為之霸道。


酒德:不貪杯而醉酒生事,有好的人品,好的酒品,為之好的酒德


酒禮:要有禮儀之邦的風范,飲酒時相敬如賓,語言得體。


酒意:飲酒的境界講究對象,場所和情趣的和諧


酒趣:行酒令,玩游戲,可活躍氣氛,增進感情


白酒勾兌的相關知識



①色譜骨架成份:


不同檔次的酒相應各種成份的含量是人的味覺和嗅覺所無法確定的,這就需要借助于色譜定量分析技術,以不同酒的色譜定量分 析數據為基礎。選擇性的將一些酒按比例混合后進行分析處理,利用白酒色譜定量分析數據庫,計算機及相應軟件系統確定出酒中多種微量成份在預先設定的含量范圍內,既色譜成份組合,這個過程稱”計算機色譜成份勾兌“簡稱”微機勾兌“。


②基礎酒:


基礎酒簡稱基酒,由于每批酒,質量檔次和風格水平千差萬別,這種差異來源于其工藝過程的復雜性和不確定性,我們把千差萬別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒,使不同批次間酒的差異性減小到最低限度以求得這些不同批次基礎酒的質量水平和風格水平的最大相似性,即獲得所謂的”合格基礎酒“。


③”調味“工藝:


”調味“是對白酒口感進行調整的工藝,即把合格基酒最后調制成合格產品的全過程,”調味“并非純指調味,而是結合了調香、調陳等過程,完成這一過程所用的酒稱”調味酒“。


④”調味酒“:


用特殊工藝生產出來的,含有多種微量香味成份,有特殊感官反應的精華酒(高級酒)稱為調味酒。濃香型的調味酒大多采用延長發酵和控制入窖水份,溫度和用曲量及集成時間等技術措施釀制而成,特別采用120天發酵期的窖底酒(雙輪底調位酒)是調味酒主要來源。根據調味酒不同作用,可分為以下六種:


A、雙輪底調味酒


將緊靠窖底的酒糟第一輪不蒸餾,加入少許曲藥繼續發酵,完成第二個發酵周期后,起窖滴盡黃水,加上谷殼后蒸餾而得到的酒叫雙輪底調酒。由于釀制過程中窖底糟酸度大,又含有一定乙醇,經微生物作用后,生成酯類、酸和微量香味物質含量高,固而特別香濃具有特別滋味),它的作用是解決濃香不足和其它味道不佳的理想調味酒。


B、長期發酵調味酒


選用生產中發酵正常的窖池,把發酵期延長到6個月—1年,從而生產出具特殊香味的調味酒,這種酒酯、酸含量高可起調醇、調酯的作用。


C、乙縮醛含量高的調味酒


這種酒入窖酸度高,溫度高的窖池中加入陳曲生產出來的(如劍南春酒的調味酒)它用于調陳解悶。


D、陳釀調味酒


將高質量基酒在酒庫內貯存五年以上,使其自然老熟后,酒味變的特別醇和濃厚的特殊香味,在調味中起陳香和綿柔的作用。


E、酒頭調味酒


酒頭(即頭道酒)由于含有大量醛、酯、和酚類,甲醇含量高而雜味重,由于酸少,顯得糙辣,所以酒頭既香,味道又怪,如將其貯存后作調味酒,可起到提高前香和噴頭的作用。


F、酒尾調味酒


在接酒過程中50度以下酒都、稱酒尾,若將其貯存一年后,這種酒變的特別酸,用作調味酒可調節酸度,使酒體變得柔和且回味悠長。


⑤配制酒


以液態發酵的食用酒精經加漿降度后用作基酒,按配方加入酒類用添加劑(酯、酸、酒用酒香等)這就是配制酒,如北京二鍋頭。


⑥固、液結合的配制酒


把固態發酵的白酒與配制酒按一定比例混合而成的酒。


⑦固配酒


把固態發酵的白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的酒。


⑧串蒸配制酒


使用適量高度的食用酒精浸潤糟醅再和緩慢蒸餾相結合進行串蒸而得到的酒,稱串蒸酒,將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。