白酒儲藏的四大誤區

2017-08-29 13:53:42   來源:   

幸运南粤36选7选号 www.ykthpj.com.cn 白酒儲藏的四大誤區

1、土中埋酒

傳說古代紹興一帶富家生女,要埋上幾缸酒在后院里。當女兒出閣之日破土開酒,宴請親友賓客,名為“女兒紅”。也許是因為故事太美,很多人爭先恐后將家中好酒埋進土里,等著將來收獲一壇瓊漿玉液。小時候在農村,好幾位鄰居都失望而終。運氣好的還勉強能喝但味道大不如當初,酒中混雜著水味和泥腥味;運氣差的開壇后沒有勇氣聞第二下;最倒霉的至今還在找酒埋在哪里。

前幾天還有一位朋友神秘兮兮地拿出一個滿是泥巴的瓶子,說是茅臺鎮一位朋友埋在地底下好幾年的好酒。問我值多少錢,我說你是網上淘的吧。他說你咋知道?我說你上某寶看看就明白了,這樣的噱頭大家都挺樂此不彼的。

在茅臺鎮這曾經家家釀酒的地方,隨便問個人都知道,酒埋地底下是絕對毀了。茅五劍瀘沒有一款酒是埋地下的。相比其它香型,醬香型是最講究年份的酒,不像濃香型講的是“窖齡”(“酒齡”和“窖齡”絕對是兩個概念,混淆不得)。參觀過茅臺酒廠的人都會發現,“國酒”的基酒都保存在一樓甚至二樓的大陶缸里,通風透氣而且略有采光,與埋在地下完全兩個概念。而且茅臺酒瓶標簽上存儲條件上明確寫著“通風、干燥、陰涼保存”,跟地下潮濕陰暗的環境形成鮮明的對比。

據老酒圈最有經驗的老酒友們傳說:“女兒紅”的故事講的是黃酒。真假不知道,但白酒這樣埋是肯定不行的。老酒之所以有價值,是因為長時間的存放使酒中有害物質譬如甲醇、甲醛等通過揮發和化學變化消耗殆盡。在這期間有一個繼續發酵和化學變化過程,酒的度數會略微降低,口感會變淡,但是醬香味卻更足。若是要持續這個過程需要滿足幾個條件:

一是容器需要結構致密的陶罐或瓷罐之類的材質。這些材質致密不漏但是有略帶微孔,小分子能滲透。紫砂之類的孔就略大,容易漏酒;若用玻璃,小分子的有害物質又出不來了。

二是需要適當的溫度,以維持酒中微生物的活性。冬天最好的冰點以上,夏天千萬不能暴曬。3-23度為宜。

三是避光。直射的陽光有殺菌的作用。紫外線會殺死酒中的活性成分,令其不能繼續發酵。

四是干燥。濕漉漉的環境不但會遮擋陶壇上的微孔,甚至會讓水反滲入壇。時間久了酒就會廢掉。

其實如果在家中存酒只需要一個密封到位的好陶壇就足矣,不要太冷或太熱就行。柜子里或床底下都是很好的存酒地方。

2、膠布纏酒瓶

不少酒友拿出珍藏多年的老酒后發現酒少了不少,心痛之余四處尋覓封酒之妙招。于是有人想出了用膠布將瓶口纏起來的辦法,甚至不少出售老酒的酒商也用這種辦法來封酒。

然而通過實驗會發現,這種方法并不奏效。瓶口揮發出來的物質在膠布上形成白霧,用不了多久時間膠布就脫落了,而膠布上的膠質殘留在瓶口生霉變黑,將瓶口弄得很臟。

現代白酒的包裝形式多種多樣,瓶口結構也不盡相同,但整體來說酒瓶的密封性能已經非常好了,容易漏酒的鐵皮瓶蓋也逐漸被淘汰,不必對瓶蓋太擔心。若實在不放心,據老酒圈非常有經驗的老酒友有兩招可對瓶蓋進行加固:

1、蠟封。蠟封是古老的封壇方法之一,但該方法只適用于酒壇或者陶瓷頭或玻璃頭的瓶塞,市面上收藏級的高檔酒通常都是采用這種包裝形式,像茅臺年份酒、鄔壇坊定制酒收藏級,密封性本身就非常好。如果是塑料蓋的酒就不適合了,直接變形。蠟封還有一個缺點就是比較費事,而且不能重復使用。

2、萬能神器生膠帶。安裝水管水龍頭用的白色生膠帶化學性質穩定,不帶膠質,質地柔軟且密封性能好,而且價格非常便宜,用來封酒瓶最合適不過。在酒瓶脖子上纏繞幾大圈只需花幾毛錢,用上幾分鐘,關鍵是效果非常出色。

3、溶洞、地洞藏酒

洞藏酒被許多酒友追捧,近年來一些商家也借這個噱頭在市場上搞出了不少的花樣。但是,事實的效果比起他們美好的想象有著天壤之別的差距。道理其實很簡單,陰冷、潮濕的地下環境并不利于酒的老熟。

這就有朋友出來問了,郎酒的天寶洞藏酒不就是洞藏酒的經典之作嗎?這完全不能相提并論,此洞非彼洞。去過天寶洞的朋友都知道,天寶洞是在峭壁之上,洞內恒溫18-22℃,通風干燥,這就相當于在幾十層高樓上掏了個房間。更為重要的,天寶洞內有著穩定的發酵菌群,這得天獨厚的環境不是其他一個不同的溶洞地窖能相比擬的。沒有這樣嚴苛的條件,洞藏只會讓白酒變得更糟。

4、酒糟埋酒

有人將白酒用酒糟埋起來儲存甚至有商家以此作為噱頭來鼓吹自己的產品。我只能說這種方法糟透了。當然一般能相信這種方法的人都是新手。因為但凡會品酒的人都知道,新酒糟味重,老酒幾乎沒有糟味。用糟把酒埋起來,時間久了味道想想都讓人作嘔,而且酒糟會受雜菌感染發霉,甚至不乏有黃曲霉等劇毒品種。這樣埋酒做無異于拿命在傻玩。